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二是食堂厨房、操作间、炊具厨具和保管室卫生。
食堂厨房每天必须保持整洁，地面干净、干燥、无垃圾、无杂物;炊具、厨具使用后要清洗干净，消毒后整齐有序摆放;菜墩、菜刀用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜、干货等上架保存，盐、糖、酱、醋等入瓶封口，切勿随地摆放;操作间地面无垃圾、无杂物，保持干燥;保管室食品陈列有序，干净无灰尘。
三是蔬菜、肉类卫生。
蔬菜类要尽可能剔除腐烂、变质或杂质，经反复清洗后再进入蒸、炒、煮等烹饪程序。
肉类必须先清洗干净才能进入蒸、炒、煮、爆等加工环节;四是库房卫生。
要求库房整洁、物品堆放有序，米面及干杂品禁止直接放于地面。
库房四壁无鼠洞、无蜘蛛网，做好防鼠、防潮、防霉和防变质工作。
2.食材采购
员工餐厅在采购方面，必须实行专人负责制。
第一，要编制采购计划，列出周一至周五食谱，估算就餐人数，最后确定采购食材的数量。
第二，要排出食材的采购时间表，对于干杂货可一次购买多一点，而蔬菜和肉类则应当天用当天购买。
第三，要严格控制采购食材的质量，采购人员必须掌握识别蔬菜和肉类等好坏，杜绝购买转基因食品、农药残留超标食品和病死家禽家畜的肉类，要强化采购人员的过失追究制度，对因采购食材而造成食物中毒事故发生的必严肃处理，只有这样，才能增强采购人员的责任心。
3.饭菜加工
员工餐厅的饭菜代表着地域饮食文化，因此在饭菜加工方面须下一番苦功夫，汲取东、西、南、北、中之精华，有时为丰富菜品还揉合了国外食品加工技艺，如红烧鸡腿改为炸鸡腿就是最好验证。
在食品加工过程中，食品的营养、安全和可口显得非常重要，工作中要高度重视。
（三）严把设备配置关
员工餐厅设备配置应从以下几个方面入手。
一是购置必需的厨房电器设备，如和面机、绞肉机、电饼铛、电饭煲、开水机、冷藏柜、保温柜、消毒柜等;二是购置必需的加工工具，如刀具、菜墩等;三是购置必须的用品，如服装、帽子等。
总之，员工餐厅虽小，样样设备不能少。
（四）严把制度制定关
员工餐厅要想管理好，必须取得单位领导或分管领导的大力支持。
同时，制定好一系列切实可行的各种规章制度并贯穿于工作的全过程，如原材料采购索证登记制度、食品采购验收制度、仓库保管制度、粗加工管理制度、操作间管理制度、配餐间管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员知识培训制度、餐具消毒管理制度、食品卫生检查制度、食品中毒处理预案、食堂管理员职责和食堂采购员职责。
制度制定好以后，必须做好制度的执行工作，把制度落到实处。
三、结语
员工餐厅管理直接影响到了整个单位的正常运行，必须针对问题的关键采取相应的对策。
使用严格的措施保证食堂的饮食安全，建立起以预防为主的思想，设置专门的人员负责食品安全，将食堂工作人员和食堂领导的责任落到实处，促进食堂管理与监督的不断完善。
以人为本，提升食堂职工的素质和技能，不断提高食堂职工待遇，用待遇留人，用制度管人。
餐饮经营管理企业的特点与经营者素质的矛盾。
麻雀虽小，五脏俱全；各部门之间要形成一个有机的整体，并健康的生存发展，谈何容易。
与大的工业企业不同，各部门可以各自分工负责，餐饮管理者只要做好协调工作即可。
但餐饮经营管理企业是一个无论员工人数、生产规模、部门分类都是很有限的生产单位。
从员工素质上讲，他们大多数来自社会的底层，而且现代餐饮业经营管理的需要，要求员工必须具备一定的素质才能符合工作要求。
象厨师长，既要懂技术，又要懂营养配餐，还要懂经营、懂技术管理、行政管理，否则就难以当好总经理的助手。
毕竟餐饮经营管理企业经营是餐饮项目，每种项目的营销学内涵是不一样的，技术管理的内涵亦是不一样的，厨师长不懂，就难以打造企业的饮食文化品牌，难以做好企业的营销工作，因为对菜品最了解的是他们。
现代餐饮业的发展，要求服务员是一个很好的菜品营销员，而不仅仅是传统意义上的端盘倒酒，做为一个营销员，良好的仪表、口才、丰富的学识，恰到好处的营销技巧不是每个服务员都能做到的，因此，能否成为一个合格的服务员都成问题的今天，酒店的经营管理难度确实增大了很多。
而做为酒店总经理，不仅要具备烹饪技术酒店管理，现代营销知识还要懂饮食文化，懂饮食心理，懂餐饮经济，懂市场，懂营养配餐，即便是不懂，亦要聘请有关方面的人才，但那样被经营成本会很高；而以上各个方面，无论哪一方面出现纰露，都有可能毁掉整个企业。
从餐饮经营管理企业经济规模角度讲，总经理的知识储备越丰富，能力越强，企业的经营管理成本越低。
能管好一个小酒店，其所培养出的能力是完全可以驾驭一个大公司的。
而现实的情况是：大多数酒店的投资者或经营餐饮管理者不具备相应的素质；因此，困扰餐饮经营管理企业发展的最大问题是餐饮管理者的素质。
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