餐饮服务与管理重点4篇

5大众化产品策略：提供大众化餐饮产品为主，注重薄利多销，适用于社会餐馆（要求：就餐环境，产品质量，服务质量）

6民族风味策略：提供少数民族餐饮风味为主（要求：风味特点，原材料，加工方式选择，就餐环境，优质服务）

7外国风味策略：突出所选国家的风味和服务方式（要求：主要食品原材料进口，主要经营管理人员从外国聘请或到国外学习就餐环境、服务方式）

8多种经营策略：适用于饭店宾馆餐饮部（要求：设施设备，就餐环境，风味特色）

9市场差别策略：适用于一种或几种餐饮风味，经营高中档产品，形成目标市场

10灵活经营策略：采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，形成产品销售

11餐饮经营的工作内容：市场调查和经营预测；经营方针和经营策略的选择；经营思想和管理目标的确定；产品生产和接待服务活动的组织

12餐饮部在旅游业中的地位作用：

（一）在旅游业中：①餐饮是发展旅游业的物质基础②餐饮是旅游业的重要组成部分

（二）在旅游饭店中：①餐饮服务直接影响饭店的声誉②餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品，是满足客人生活基本需要的主要服务部门③餐饮收入是饭店收入的重要组成部分④餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分⑤餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分⑥餐饮部是饭店用工最多的部门⑦餐饮部是平衡饭店经营中季节性差异的主要手段之一⑧有利于弘扬中华民族烹饪文化

13餐饮部的任务：①向宾客提供以菜肴等为主的有形产品，即能满足客人需要的优质食品和饮料②向宾客提供满足需求的，恰到好处的服务；③增收节支，开源节流；④为饭店树立良好的社会形象，为树立饭店的高品质形象服务。

14餐饮部经营特点：

（一）生产特点：种类多，批量小；生产时间短；生产量不固定；手工操作；原材料不易保存；生产过程中的管理比较困难

（二）销售特点：销售量受餐厅面积影响；销售量受进餐时间的影响；商业利润高；硬件投资和日常费用较大

（三）服务特点：餐饮服务：餐饮服务人员为就餐客人提供食品。饮料的一系列行为的总和。特点：无形性；一次性；直接性；差异性；服务对客人的心理影响大；寓销售于服务之中

第二章餐厅与菜单计划

1餐饮市场的分类：

（一）按照产品类别分类：高级正规中餐厅市场；高级正规西餐厅市场；咖啡厅与西式快餐店市场；经济级中餐厅市场；低档快餐店市场；外卖类饮食店

（二）按地理位置分类：中心市场，次中心市场

2餐厅的选址：餐厅应设在方便顾客到达的地区；餐厅应接近目标顾客众多的地区；是否有竞争者；地皮价格和可得性

3确定餐厅市场区：餐厅市场区：消费者愿意前来就餐并能旅行的范围以餐厅为圆心，以消费者愿意并能旅行的距离为半径的范围。

（一）餐厅市场区的分类：①步行市场区：一般在3——4个街区为半径的范围，或者为行走15——20分钟的距离范围内②驶车市场去

（二）影响市场区大小的因素：餐厅的档次；所处的地理位置；附近竞争者情况如何

（三）市场区的地理特点：①道路纵横交叉的城镇——正方形②一边有天然屏障的地区——半圆形③在公路或铁路沿线——长方形

（四）确定市场区：在一张地图上标出餐厅位置然后根据地区的特点，取不同距离为半径，画出中心区和次中心区，列出该地区主要居民区和重要交通路线。

4对餐厅竞争者的调查：营业状况；营业范围及价格；主要顾客类型；面积和座位数；大约座位周转率；服务状况；店面及内部装潢情况；其他

5确定目标顾客：

（一）顾客就餐程度：“尝试者”群体；“尝试者”朋友群体；多数人群体；稀客群体

（二）就餐动机：充饥；美食；会议和团体用餐；宴请

（三）人口特点：按经济收入分类；按职业分类；按年龄分类

（四）●目标顾客群体数量估算：潜在目标顾客人次数=市场区总人口数×目标顾客群体比例×（1—非消费者比例）×人均每月外出就餐数÷30×（1+流动人口就餐比例）

6确定餐厅经营宗旨：①餐厅类型决策：正规式餐厅；风味餐厅；自助餐厅；专门化餐厅：标准化；具有特色；价格便宜；服务简单；规模大②经营项目决策③餐厅档次决策

7国外常见餐厅种类;

(一)以服务方式和餐厅价位分类：豪华餐厅；餐桌服务型餐厅；柜台式餐厅；自助式餐厅；其他形式的餐厅

(二)以经营方式分类：独立餐厅；连锁经营餐厅；特许经营餐厅

(三)以餐厅所处地理区域分类

8餐厅的服务项目：

（一）普通服务项目：中餐、早餐、正餐的服务；中式宴会服务；西式早餐、正餐服务；中式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务；会议服务；酒吧服务

（二）特殊服务项目：客房送餐；外卖服务；主题庆祝活动

9菜单的作用和要求：