餐饮服务与管理重点4篇

风味餐厅:专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。

海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅.

野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎.

扒房

酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。

西餐厅

向客人提供西式菜式及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名,此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。

咖啡厅

咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单.咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业.

自助餐厅

餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只提供一些引导、辅助性的服务。

1、定义

商业单一型餐饮服务企业,即指以经营餐饮为手段,以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。

一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。

1、定义

非完全商业型餐饮服务企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。

一、餐饮企业组织结构

1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细

2、中型饭店餐饮部组织结构

3、大型饭店餐饮部组织结构

4、独立餐馆组织机构

2、餐饮企业的生产特点

餐饮生产属于个别订制生产

–生产过程时间短

–生产量难以预测

–餐饮产品易变质、腐烂。

–餐饮产品的口味难以有统一标准

–生产过程业务环节多，管理难度大

一、菜单与菜谱

1、菜单:是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。

2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。

二、菜单的内容

1、菜品的名称

2、菜品份额和价格

3、菜品介绍

4、推销性信息

、宴会菜单：餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。

按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究,菜单上无定价。

菜单的种类

根据传统形式划分