餐饮服务与管理重点4篇

1、固定菜单

2、应时菜单

3、循环菜单

（一）餐饮产品价格的构成

餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。

产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分.

费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。

税金:包括营业税、城建税、教育附加税等.

利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。

毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。

产品价格=产品成本+毛利

二、托盘的操作方法

（一）轻托（胸前托）

五个步骤：

1、理盘——根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干.为了使托盘的卫生达到地菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要平，正,四边与盘底相齐。整理后的托盘,既要整洁美观，又要避免盘内的笔品滑动。在盘布上洒些水可防止物品滑动.

2、装盘

——将重物,高物摆放在里面,轻物，低物在外面

—-先上桌放在外面，后用物品在里面下面

要求：重量分布均匀，力求平衡。

3、托送：

--左脚向前一步,站成弓形，上身前倾,将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3,将左手托住盘底;

——轻托左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前,肘部离腰部约15公分,掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形托住盘底。

--平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。

4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健

5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上.

（二)、酒的分类

1、按制造方法分

（1）(1）酿造酒（2）蒸馏酒（3)配制酒2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒

3、按商业经营分类

（1）白酒（2）黄酒

(3）果酒（4）药酒（5）啤酒

2、外国蒸馏酒

(1）白兰地（Brandy)

（2）威士忌(Whisky）

（3）伏特加（Vodka)

（4）朗姆酒（Rum)

（5）金酒（Gin）

（6）特吉拉（Tequi

二、餐巾花的种类

按摆放和造型分：